La higiene en la industria alimentaria es transversal a muchos aspectos: desde la higiene personal de los trabajadores, pasando por el almacenaje de los alimentos hasta la detección de biofilms, entre otras cosas.

 

La higiene en los entornos que trabajan con alimentos está directamente relacionada con la salud de las personas.

La reciente aparición de un brote de Listeria es una muestra muy ilustrativa de ello. Y para evitar casos como este, es imprescindible tomar conciencia de las dimensiones que adquiere la higiene en la industria alimentaria.

Y es que, además de las superficies en las que se manipulan alimentos, cualquier otro elemento como, por ejemplo, la maquinaria utilizada, los útiles empleados para la limpieza o las manos de los propios trabajadores se convierten en fuentes de contaminación cruzada potencialmente peligrosas.

A continuación, destacaremos los puntos básicos de la higiene en la industria alimentaria.

 

La contaminación cruzada, el principal problema de la industria alimentaria

La contaminación cruzada se define como la transmisión de gérmenes u otros microorganismos de una superficie a otra de forma involuntaria.

Dicha contaminación puede ser directa, que es la que se produce cuando colocamos una bandeja de carne en el frigorífico y ésta, mediante el goteo contamina a otro alimento, o indirecta, que es la que se produce cuando los gérmenes de un producto quedan adheridos sobre una superficie y, posteriormente, se traspasan a otro alimento.

La contaminación cruzada es una de las principales fuentes de origen de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria y, casi con total seguridad,el mayor temor en la industria alimentaria.

Existen muchas formas de combatirla como, por ejemplo, establecer un código de colores que diferencie los espacios según su actividad o materia prima, la higiene de manos, etc.

Los biofilms, un gran peligro desconocido en la industria alimentaria

 

Los biofilms son comunidades de gérmenes adheridos entre sí que habitan sobre algunas superficies de la industria alimentaria gracias a la película que forman para protegerse de los productos de limpieza y desinfección convencionales.

Al compartir e intercambiar nutrientes se expanden con gran facilidad. Son igual de peligrosos para la salud humana que el resto de gérmenes, pero con el añadido de que son muy difíciles de detectar y son resistentes a los desinfectantes comunes.

Los biofilms pueden estar formados por la mayoría de bacterias, aunque es más común que los formen las Pseudomonas, la Listeria o la Salmonella, entre otros.

Su detección y eliminación debe llevarse a cabo con productos específicos y, en la mayoría de los casos, composiciones enzimáticas.

 

Zonificar las zonas por colores para evitar la contaminación cruzada

Distinguir cada zona en función de la actividad o materia prima y asignar un color a cada una de ellas ayuda a evitar problemas de contaminación cruzada.

¿Cómo? A través de las tablas de corte o del material de limpieza, por ejemplo. Si utilizamos tablas de color azul para la carne y tablas de color rojo para los vegetales, evitaremos que los restos de estas materias se mezclen entre sí.

Además, la limpieza codificada por colores agiliza los procesos y reduce costes gracias a la mejora en la eficiencia de la limpieza.

Para establecer cualquier código de colores es importante tener en cuenta que el color del útil o instrumento sea lo más diferente posible al del residuo a eliminar o materia a manipular ya que, así, podremos detectar si quedan restos a simple vista.

Frenar la proliferación de gérmenes con un buen mantenimiento del material de limpieza

 

El material de limpieza sí puede ser una fuente de contaminación cruzada, de igual forma que la limpieza y desinfección pueden ser ineficaces si no se secan las superficies posteriormente.

Los útiles empleados para la limpieza están en contacto constantemente con los residuos y, si no se higienizan correctamente, pueden volver a contaminar las superficies. De forma que, si los cepillos o paños no están limpios, de poco sirve haber codificado la limpieza por colores.

Para la limpieza y desinfección de este material utilizaremos soluciones de agua y cloro y lo dejaremos secar en un lugar específico para ello. En este artículo te explicamos cómo higienizar el material de limpieza tras su uso.

Dejar secar los útiles es importante para evitar el crecimiento de gérmenes, cuyo hábitat natural es la humedad. Pero lo mismo ocurre con las superficies, si no las secamos tras la aplicación de los detergentes y desinfectantes, corremos el mismo riesgo.

 

La higiene personal también minimiza la contaminación cruzada

Los profesionales que manipulan alimentos también juegan un papel muy importante en la lucha contra la contaminación cruzada.

Siendo las manos unas de las principales transmisoras de gérmenes, debemos mantenerlas limpias constantemente. ¿Cómo? Con agua, pero sobre todo, con jabones inodoros, ya que muchos alimentos absorben los aromas que desprenden los jabones.

El uso de guantes ha perdido la batalla contra la manipulación directa, pero las batas, manguitos o cubrezapatos siguen siendo Equipos de Protección Individual muy recurridos en la industria alimentaria.

En este artículo te mostramos algunas pautas de higiene personal en la industria alimentaria como, por ejemplo, proteger posibles heridas o evitar llevar joyas, entre otros.

Pautas para la manipulación de alimentos en la industria alimentaria

 

Existen múltiples normas a la hora de manipular alimentos. Por ejemplo, está prohibida la entrada de elementos sucios o personas ajenas a la actividad dentro de la sala de producción, a no ser que se tomen las medidas necesarias.

En este artículo puedes consultar más normas para la manipulación de alimentos. Pero además del contacto con las manos, la manipulación como concepto también comprende el proceso que se lleva a cabo para descongelar alimentos, entre otros.

Los cambios de temperatura son los grandes enemigos a la hora de combatir la aparición de bacterias. En el caso del descongelado, en concreto, éste debe llevarse a cabo en refrigeradores y nunca a temperatura ambiente.

 

Pautas para el almacenaje de alimentos en la industria alimentaria

Las normas de almacenaje de alimentos varían en función de si éstos se guardan en refrigeradores o no.

Por ejemplo, cuando almacenamos alimentos en refrigeradores, es especialmente importante identificar la naturaleza de cada uno de ellos para asignarles un espacio u otro en los distintos refrigeradores.

Recordemos que el goteo de un producto cárnico al descongelarse es una posible fuente de contaminación cruzada.

En cambio, cuando almacenamos alimentos en seco, tendremos en cuenta el embalaje, la distancia a la que colocamos los productos del suelo, etc.

Gestión de residuos en la industria alimentaria

 

Los residuos alimentarios son una fuente de contaminación y, por lo tanto, deben retirarse con bastante frecuencia de las zonas de trabajo.

Para su desecho, se recomienda usar contenedores con tapa y pedal, ya que así evitamos tocar las superficies que posiblemente están contaminadas y, sobre todo, colocarlos en una zona específica para ello.

Asimismo, no debemos olvidarnos de limpiar y desinfectar los contenedores y basuras para eliminar posibles focos de contaminación cruzada.

En este artículo encontrarás más información sobre la gestión de residuos en la industria alimentaria.

 

Productos imprescindibles para la higiene en la industria alimentaria

 

Cualquier negocio que trabaje con alimentos debe asegurarse de que los desinfectantes que emplea poseen el Registro HA. Pero recordemos también que los biofilms son inmunes a este tipo de productos. De forma que, nunca estará de más contar con BioFinder para su detección.

En caso de que el resultado a este testeo sea positivo, podemos recurrir a los limpiadores enzimáticos para acabar del todo con los biofilms.

El tejido no tejido será nuestro mayor aliado para la aplicación de detergentes y desinfectantes y la limpieza de superficies.

Los útiles de limpieza Vikan, por otra parte, nos ayudarán a codificar la limpieza por colores y a asegurar el bienestar de los trabajadores ya que cuentan con diseños ergonómicos.

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