La cadena del frío es un conjunto de etapas en las que se mide la temperatura de los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria.
El principal objetivo de la seguridad alimentaria e, indirectamente, también de la higiene alimentaria es el de expedir alimentos inocuos y seguros para el consumo.
Durante el proceso de recepción de la materia prima, almacenaje y posterior transporte entran en juego varios factores que amenazan a la inocuidad de los alimentos.
El estricto control de la temperatura durante todos estos procesos puede ayudarnos a frenar el crecimiento de microbios. Esto es lo que conocemos como la cadena del frío en los alimentos. A continuación, detallamos en qué consiste y cuáles son sus etapas:
- ¿Qué es la cadena del frío en los alimentos?
- ¿Cómo actúa el frío en la conservación de los alimentos?
- ¿Cuáles son las etapas de la cadena del frío?
- ¿Cuál es la temperatura de conservación ideal de los alimentos?
- ¿Cómo podemos saber si se ha roto la cadena del frío?
- Dos elementos necesarios: Formación y control de la temperatura
¿Qué es la cadena del frío en los alimentos?
La cadena del frío responde al conjunto de fases o etapas que hacen referencia a la temperatura de los alimentos dentro del proceso de conservación.
El principal objetivo de la cadena del frío es garantizar la seguridad alimentaria desde la obtención de la materia prima hasta su consumo.
La rotura de esta cadena supone una mayor probabilidad para el desarrollo de microbios (algunos de ellos patógenos) en los alimentos.
¿Cómo actúa el frío en la conservación de los alimentos?
El frío es capaz de ralentizar el crecimiento de determinados microorganismos como, por ejemplo, bacterias patógenas en los alimentos.
Además, las bajas temperaturas durante los procesos de congelación detienen el desarrollo de dichos microorganismos.
Sin embargo, el frío no los elimina en ningún caso. Para que esto ocurra debemos cocinar los alimentos a altas temperaturas.
¿Cuáles son las etapas de la cadena del frío?
Diferenciamos tres fases o etapas durante la cadena del frío. Éstas son:
- Almacenamiento de los alimentos en las cámaras frigoríficas de las plantas de producción y manipulación de alimentos.
- Transporte de los productos en vehículos refrigerados y que permiten un registro de la temperatura.
- Control de la temperatura en las plataformas de distribución y los puntos de venta autorizados.
¿Cuál es la temperatura de conservación ideal de los alimentos?
Cada alimento presenta unas necesidades concretas de temperatura para su conservación.
Por norma general, los alimentos frescos perecederos deben refrigerarse entre 0ºC y 7ºC.
En cambio, los alimentos congelados o ultracongelados se almacenarán en congeladores a una temperatura comprendida entre los -12ºC y los -18ºC.
¿Cómo podemos saber si se ha roto la cadena del frío?
Un alimento que ya se ha descongelado únicamente se puede volver a congelar si se ha cocinado a más de 70ºC.
En caso contrario, estaríamos hablando de una rotura de la cadena del frío que puede poner en riesgo la seguridad alimentaria.
La presencia de escarcha o bloques de hielo en los envases de los alimentos puede ser una señal de alerta de que se ha roto la cadena del frío.
Dos elementos necesarios: Formación y control de la temperatura
Para garantizar que se cumple con la cadena del frío, debemos dejar esta tarea a cargo de personal correctamente formado.
Además, también deberemos incorporar diferentes elementos para el control de la temperatura en todo momento, desde la recepción de la materia prima hasta el cocinado.
Por último, la higiene alimentaria será el complemento perfecto a la cadena del frío para garantizar la inocuidad de los alimentos.