Las bacterias patógenas en la industria alimentaria pueden causar brotes que afectan a la salud y la seguridad de los consumidores.

 

Recientemente, un brote de Listeria ha hecho saltar todas las alarmas en la industria alimentaria. ¿Se presta suficiente atención a la higiene? ¿Somos conscientes de la importancia que tiene ésta a la hora de garantizar la seguridad alimentaria?

Las enfermedades de transmisión alimentaria afectan en mayor medida a embarazadas y personas que ya cuentan con otras patologías, pero son igualmente nocivas para el resto de la población.

A continuación repasaremos 5 bacterias muy comunes en la industria, profundizando en qué alimentos acostumbran a “alojarse” y qué afectaciones provocan.

Escherichia Coli o E. Coli

¿Dónde podemos encontrarla?

 

La Escherichia Coli vive en carnes, generalmente de res, que o bien están crudas, o bien no han sido cocinadas de forma correcta. También habita en líquidos que no han sido tratados como, por ejemplo, la leche sin pasteurizar o el agua contaminada.

 

¿Cómo nos afecta?

 

Provoca calambres estomacales o diarreas y es especialmente peligrosa porque, en ocasiones, es asintomática.

Listeria Monocytogenes

¿Dónde podemos encontrarla?

 

La gran protagonista de las últimas semanas habita en alimentos ya tratados y listos para consumir (carne de res, pollo, pescado o leche sin pasteurizar). A diferencia de otras bacterias, es capaz de sobrevivir en el frío, por lo que puede reproducirse en frigoríficos.

 

¿Cómo nos afecta?

 

La Listeria afecta al organismo de forma muy diversa: puede provocar fiebre, dolores de cabeza, diarreas, etc. y es especialmente peligrosa en mujeres embarazadas.

Campylobacter jejuni

¿Dónde podemos encontrarla?

 

Esta bacteria es muy común en Estados Unidos y se encuentra en alimentos que no han sido tratados o que se han cocinado de forma incorrecta. La encontramos en la leche cruda, agua contaminada, carne de res, pollo o pescados crudos.

 

¿Cómo nos afecta?

 

Afecta principalmente al estómago, provocando diarreas y calambres e, incluso, en ocasiones, también dolores de cabeza. Los bebés y niños menores de un año son especialmente susceptibles a esta bacteria.

Salmonella

¿Dónde podemos encontrarla?

 

La Salmonella, la otra gran conocida junto con la Listeria, habita en huevos crudos o poco cocinados, en productos lácteos, carne de res, pollo y pescado crudos.

 

¿Cómo nos afecta?

 

Provoca diarreas, fiebres, dolores de cabeza y, igual que ocurre con la Listeria, es especialmente peligrosa en mujeres embarazadas.

Yersinia enterocolitica

¿Dónde podemos encontrarla?

 

La Yersinia está presente en carnes crudas, pescados y mariscos, además de en productos lácteos no tratados.

 

¿Cómo nos afecta?

 

Afecta principalmente al estómago, provocando diarreas, vómitos y dolores y, pese a que su actuación es inmediata, acostumbra a presentar una duración que va desde siete días hasta tres semanas.

¿Cómo prevenir las bacterias patógenas en la industria alimentaria?

 

La higiene es un factor muy importante para prevenir las bacterias en la industria alimentaria, pero todo depende de cómo la entendamos.

Y es que, no solo basta con mantener limpias las superficies, ya que la maquinaria e incluso el material empleado para la limpieza también son fuentes de contaminación potenciales.

Por ello, se recomienda utilizar material desechable, lavarse las manos constantemente para evitar la transmisión de las bacterias de una superficie a otra y separar y mantener correctamente aquellos productos susceptibles de contaminarse entre sí.

¿Qué hacer en caso de biofilms?

Cualquiera de las bacterias que hemos expuesto puede juntarse en colonias y desarrollar resistencia a los desinfectantes. Estos son los llamados biofilms.

Los biofilms son igual de peligrosos que cualquier bacteria en su estado natural, pero con el añadido de que son más difíciles de detectar.

Suelen instalarse en grietas o rincones de difícil acceso para protegerse y seguir contaminando los alimentos.

Se recomienda utilizar productos para la prevención de biofilms como, por ejemplo BioFinder, de forma habitual. Esta inversión puede ayudarnos a evitar problemas mayores relacionados con la seguridad alimentaria.

¿Cómo eliminar las bacterias patógenas en la industria alimentaria?

 

Los desinfectantes, que siempre deben aplicarse después de la limpieza, son el método más utilizado para la eliminación de las bacterias patógenas en la industria alimentaria.

Pero antes de aplicarlo debemos estudiar el nivel de contaminación bacteriana de cada superficie. Y es que, si aplicamos el desinfectante más potente en superficies con una carga bacteriana muy baja, los microorganismos crearán resistencias y se volverán inmunes a los desinfectantes.

En el caso de los biofilms, el tratamiento requiere de otro tipo de productos. Concretamente, los limpiadores enzimáticos.

Y por último, pero no menos importante, debemos recordar que tanto las bacterias como los biofilms pueden encontrarse en cualquier parte; desde en un circuito CIP hasta en las grietas de una tabla de cortar carne.

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