El pasado 7 de junio se celebró la primera edición del Barcelona Seguridad Alimentaria con el lema “Más higiene, Más valor”.

El 7 de junio, coincidiendo con el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria, se celebró la primera edición del Barcelona Seguridad Alimentaria(BSA).

El lema del BSA ha sido “Más higiene, más valor”, un concepto que se acerca mucho a la filosofía de Papelmatic.

La jornada contó con 7 ponencias y, desde Papelmatic, hemos destacado cuatro ideas básicas que resumen muy bien todos los temas que se debatieron en el Barcelona Seguridad Alimentaria.

El impacto de la no-higiene

Muchos negocios, tanto grandes como pequeños, se quejan del exceso de controles por parte de las autoridades sanitarias y del coste que esto supone.

Los costes, además de ser económicos, se asocian a una mayor implicación por parte de los trabajadores.

De todos los prerrequisitos que forman parte de los autocontroles en la industria alimentaria, el Plan de Limpieza y Desinfección es el que juega un papel más importante a la hora de asegurar el éxito del establecimiento.

Pero visto desde el lado contrario, lanzamos una pregunta: ¿Está la falta de higiene suficientemente castigada?
En Estados Unidos se valoran y clasifican los restaurantes en función del nivel de riesgo del establecimiento, lo cual va directamente relacionado con la frecuencia de las inspecciones.

Esto es visible para los usuarios y, en caso de que suspendamos en requisitos de higiene, nuestro negocio puede encontrarse en estado de jaque.

En el caso contrario, solo basta con hacer las cosas bien hechas para obtener una buena publicidad sin apenas esfuerzos.

Repercusiones de una crisis en la industria alimentaria

Seguro que no será la primera vez que escuchemos que, adoptando una actitud preventiva, identificando bien los peligros y calculando la probabilidad de que estos aparezcan, reducimos los riesgos de que se produzca una crisis.

La incidencia de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) en Cataluña es inferior a 1 por cada 100.000 habitantes. Pero esto no quiere decir que ese pequeño porcentaje no puede reducirse aún más. 

El 75% de las alertas en la industria alimentaria son causadas por peligros microbiológicos (en los cuales se ve implicada la higiene) y más en productos de origen animal que vegetal. 

El sector hostelero y los restaurantes, en concreto, se encuentran en el punto de mira y, a menudo, se ven obligados a incrementar el control. 

 

La importancia de interpretar bien los datos 

 

En la industria alimentaria basta con tomar una muestra para analizar posibles riesgos. 

Este muestreo debe responder a la frecuencia que exige la legislación vigente. En este caso, son necesarias 5 muestras con resultado de ausencia en 25/g de producto donde haya posibilidades de crecimiento microbiano. 

De hecho, en la primera mesa redonda se debatió sobre cómo establecer la calidad de los datos para tomar decisiones. 

¿Qué seguridad tenemos en el valor obtenido y cuál es su incertidumbre? 

También se reflexionó sobre la necesidad de compartir los datos con clientes y proveedores para poder comparar su coherencia. 

 

¿Más higiene es igual a más valor?

En la mesa redonda también se puso en tela de juicio el lema del propio BSA: “Más higiene, más valor”.

Por ejemplo, el gerente de calidad y seguridad alimentaria de Mercadona afirmaba que “la seguridad alimentaria no hace vender más, pero la no-seguridad alimentaria mata”.

A partir de este debate, se reflexionó sobre el hecho de sumar la verificación a la limpieza y la desinfección, siendo estas dos insuficientes por sí solas a la hora de aportar valor.

Además, varios participantes coincidieron en que el consumidor no demanda la seguridad alimentaria, sino que la presupone. Y esto, de un modo u otro, es peligroso, ya que el riesgo cero no existe.

Si quieres, puedes ver el vídeo resumen de la jornada Barcelona Seguridad Alimentaria 2019 haciendo clic en el siguiente enlace.

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