Los prerrequisitos en la industria alimentaria son una serie de “deberes” relacionados con la limpieza y la desinfección que deben cumplirse para el buen funcionamiento de la producción.

 

La higiene es un imperativo en la industria alimentaria para una producción y expedición de los alimentos seguras. Persiguiendo este objetivo, el Reglamento Europeo 852/2004 estableció una serie de requisitos que cualquier industria alimentaria debe cumplir. Éstos son los llamados prerrequisitos. 

 

¿Para qué sirven los prerrequisitos en la industria alimentaria? 

 

Los prerrequisitos se documentan en forma de planes y sirven como guía a las empresas para asegurar unas condiciones higiénicas y seguras en todos los procesos de la industria alimentaria. Existen 10 básicos, aunque pueden ser ampliados por las empresas en función de las necesidades del entorno. Éstos son: 

1) Plan de control del agua 

2) Plan de limpieza y desinfección 

3) Plan de control de plagas y otros animales no deseados 

4) Plan de formación y capacidad del personal en seguridad alimentaria 

5) Plan de control de proveedores 

6) Plan de trazabilidad 

7) Plan de control de temperaturas 

8) Plan de mantenimiento de instalaciones y equipamientos 

9) Plan de control de alérgenos 

10) Plan de control de subproductos 

Todos estos prerrequisitos reflejan las directrices que debe incluir cada plan en concreto. Por ejemplo, se nos indica que el Plan de Limpieza y Desinfección debe de estar elaborado a partir de cinco apartados básicos: 

 

  • Qué se limpia y desinfecta 
  • Cómo se limpia y desinfecta 
  • Cuándo se limpia y desinfecta 
  • Quién limpia y desinfecta 
  • Cómo se verifica la limpieza y desinfección 

 

A partir de estos puntos, las empresas se encargan de plasmar el procedimiento a seguir y registrar los datos necesarios para el desarrollo de la actividad. 

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