Los prerrequisitos en las cocinas de restauración colectiva están relacionados con el control de la temperatura, las buenas prácticas de higiene o el control de alérgenos.
El concepto de restauración colectiva no solo abarca el modelo de los restaurantes convencionales, sino que se divide en tres subgrupos:
- Restauración comercial, formada por establecimientos como, hoteles, restaurantes, bares, food trucks, establecimientos en medios de transporte, comida rápida o comida preparada.
- Restauración social, que acostumbra a comprender comedores en centros educativos, hospitales, prisiones, residencias para la tercera edad, etc.
- Restauración mixta, en que se contratan los servicios de una empresa de restauración con una cocina central.
Uno de los puntos en común de estos tres subgrupos es que todos ellos cuentan con una cocina central, que puede ser próxima o no al punto de consumo de los alimentos.
Para zonificar la limpieza es importante diferenciar los espacios comprendidos en la cocina y entender qué prerrequisitos debemos tener en cuenta para mantener la inocuidad de los alimentos.
Recepción de los productos alimentarios y alimenticios
En esta zona se reciben los alimentos que más tarde se cocinarán y todos aquellos útiles que están en contacto con ellos (envases, cubiertos…).
En otras palabras, es la principal toma de contacto que actúa como barrera entre el entorno de la cocina y el exterior.
Los prerrequisitos relacionados con la zona de recepción son:
- Plan de control de proveedores
- Plan de trazabilidad
- Plan de formación y capacidad del personal en seguridad alimentaria
- Plan de control de alérgenos
- Plan de control de plagas y otros animales no deseados
- Buenas prácticas de manipulación
- Buenas prácticas de higiene
Zonas de almacén y cámaras
En artículos anteriores, ya hablábamos de las pautas de higiene a seguir para el almacenamiento de alimentos en seco y para el almacenamiento de alimentos en frío.
Además de estas pautas, es necesario tener presentes los siguientes prerrequisitos:
- Plan de control de temperaturas
- Plan de formación y capacidad del personal en seguridad alimentaria
- Plan de control de alérgenos
- Plan de control de plagas y otros animales no deseados
- Buenas prácticas de manipulación (importante aplicar el sistema PEPS)
- Buenas prácticas de higiene
Zona de preparación de platos fríos elaborados
La manipulación de alimentos que tiene como objetivo la preparación de platos fríos elaborados debe considerar:
- Plan de control de temperaturas
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de trazabilidad
- Buenas prácticas de manipulación (sobre todo en la desinfección de verduras)
- Plan de control del agua
Zona de preparaciones previas
La zona de preparación de los alimentos antes de que se cocinen está regida por:
- Plan de control de temperaturas
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de control del agua
- Plan de control de alérgenos
- Plan de trazabilidad
- Buenas prácticas de manipulación (sobre todo a la hora de evitar contaminaciones cruzadas)
- Buenas prácticas de higiene
Bloque de cocción
La zona del bloque de cocción incluye la cocina y también el uso de diferentes aparatos en contacto con los alimentos como, por ejemplo, freidoras, marmitas, equipos de extracción y aspiración de humos, etc.
Los prerrequisitos para esta zona son:
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de control del agua
- Plan de control de alérgenos
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipamientos
- Plan de trazabilidad
- Buenas prácticas de manipulación (también para evitar riesgos de contaminación cruzada)
- Buenas prácticas de higiene
Zona de lavado
Para garantizar la salubridad de los espacios y de los propios alimentos es importante que, después del cocinado, se lleva a cabo una correcta limpieza y desinfección de todos los elementos empleados.
Los prerrequisitos que debemos considerar en la zona destinada al lavado son:
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de control de plagas
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipamientos
- Control de residuos
Zona de emplatado y entrega
El paso final antes de la consumición de los alimentos. La zona de emplatado y entrega es especialmente susceptible y por eso, va acompañada de los siguientes prerrequisitos:
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de control de temperaturas
- Plan de control de alérgenos
- Plan de trazabilidad
- Buenas prácticas de manipulación (para evitar la contaminación cruzada)
- Buenas prácticas de higiene
Si quieres más información sobre los prerrequisitos en la restauración colectiva, contacta con nosotros y uno de nuestros expertos te asesorará.