La Listeria es una bacteria patógena capaz de poner en riesgo la seguridad alimentaria si no se adoptan las medidas necesarias.

 

La Listeria, científicamente conocida como Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que está presente en muchas materias primas y en alimentos ya elaborados, independientemente de si son de origen animal o vegetal.

No debemos confundir la Listeria, que hace referencia a la bacteria, con la Listeriosis, que se refiere a la infección provocada por dicha bacteria.

La Listeria presenta una tasa de mortalidad de entre el 20 y el 30% para las personas que se infectan por lo que, de entre todas las bacterias patógenas que provocan intoxicaciones alimentarias es, probablemente, la más peligrosa.

¿Por qué es tan problemática la Listeria?

La Listeria es especialmente peligrosa por dos motivos: se encuentra en el ambiente y, por lo tanto, en todas partes y es capaz de resistir a condiciones ambientales adversas.

La Listeria está presente en muchas materias primas y productos elaborados: alimentos crudos (de origen animal y vegetal), productos lácteos, patés, productos de pesca crudos o ahumados en frío, embutidos cocidos y los crudos curados.

Puede multiplicarse entre -2 y 45ºC, lo cual quiere decir que soporte la congelación, pero no la pasteurización (71ºC durante 15 segundos). Igualmente, es resistente a condiciones secas y puede crecer en ambientes húmedos y con escaso oxígeno.

Y, por último, pero no menos importante, la Listeria es peligrosa porque es capaz de formar biofilms.

¿Cómo se manifiesta una Listeriosis?

La Listeriosis, o lo que es lo mismo, la infección causada por la Listeria, tiene un periodo de incubación de entre 3 y 70 días, con una media de 21 días.

Los principales síntomas suelen ser gastrointeritis (diarreas), fiebre, cefalea y mialgia. En los casos más graves, puede llegarse a infecciones sistémicas que pueden dejar secuelas.

La Listeria tiene especial afectación en las embarazadas, ya que puede atravesar la barrera placentaria y causar abortos, partos prematuros o atacar al feto.

¿Cómo afectan las instalaciones al control de la Listeria?

La Listeria tiende a habitar en los suelos, más aún si son húmedos, por lo que los desagües se posicionan como un punto caliente para su crecimiento.

Por ello, se considera fundamental el diseño de las fábricas a la hora de evitar superficies que sean proclives a generar estancamientos de agua.

Así, tendremos en cuenta el diseño higiénico, evitando que las superficies puedan formar charcos y que, por tanto, tengan la inclinación adecuada para evitar estas acumulaciones de agua involuntarias.

Se recomienda ubicar los sumideros en las zonas donde se acumule más el agua o a la salida de ésta por los equipos. Y, por último, éstos deberían ser desmontables y de acero inoxidable para facilitar su limpieza y desinfección.

Prácticas de higiene para prevenir la Listeria

Siguiendo la premisa de que la seguridad alimentaria va de la granja a la mesa, debemos considerar las medidas de higiene comprendidas entre estos dos puntos.

Se consideran puntos calientes las superficies que están en contacto con la materia prima o con los alimentos listos para consumir.

Igualmente, en la detección de biofilms debemos considerar las juntas o grietas de superficies, ya que éstas son el hábitat preferida de las biopelículas.

Por ello, debemos contar con un plan de limpieza y desinfección adecuado a cada espacio y actividad pero, sobre todo, que contemple este tipo de riesgos.

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