La cadena del fred és un conjunt d’etapes en les que es mesura la temperatura dels aliments per garantir la seguretat alimentària.
El principal objectiu de la seguretat alimentària i, indirectament, també de la higiene alimentària és el d’expedir aliments innocus i segurs per al consum.
Durant el procés de recepció de la matèria prima, emmagatzematge i posterior transport entren en joc diversos factors que amenacen la innocuïtat dels aliments.
L’estricte control de la temperatura durant tots aquests processos ens pot ajudar a frenar el creixement de microbis.
Això és el que coneixem com a cadena de fred en els aliments. A continuació, detallem en què consisteix i quines són les seves etapes:
Què és la cadena del fred en els aliments?
El principal objectiu de la cadena del fred és garantir la seguretat alimentària des de l’obtenció de la matèria prima fins al seu consum.
El fet que es trenqui aquesta cadena suposa una major probabilitat per al desenvolupament dels microbis (alguns d’ells patògens) en els aliments.
Com actua el fred en la conservació dels aliments?
El fred és capaç de alentir el creixement de determinats microorganismes com, per exemple, els bacteris patògens als aliments.
A més, les baixes temperatures durant els processos de congelació, detenen el desenvolupament d’aquests microorganismes.
No obstant això, el fred no els elimina en cap cas. Perquè això ocorri hem de cuinar els aliments a altes temperatures.
Quines són les etapes de la cadena del fred?
Aquestes són:
- Emmagatzemament dels aliments a les càmeres frigorífiques de les plantes de producció i manipulació dels aliments.
- Transport dels productes en vehicles refrigerats i que permeten un registre de la temperatura.
- Control de la temperatura a les plataformes de distribució i els punts de venda autoritzats.
Quina és la temperatura de conservació ideal dels aliments?
Cada aliment presenta unes necessitats concretes de temperatura per a la seva conservació.
Per normal general, els aliments frescos peribles s’han de conservar en refrigeradors entre 0ºC i 7ºC.
En canvi, els aliments congelats o ultracongelats s’emmagatzemaran en congeladors a una temperatura entre els -12ºC i els -18ºC.
Com podem saber si s’ha trencat la cadena del fred?
En cas contrari, estaríem parlant d’un trencament de la cadena del fred que pot posar en risc la seguretat alimentària.
La presència de gebre o blocs de gel als envasos dels aliments pot ser una senyal d’alerta de que s’ha trencat la cadena del fred.
Dos elements necessaris: Formació i control de la temperatura
Per garantir que es compleix amb la cadena del fred, hem de deixar aquesta tasca a càrrec de personal correctament format.
A més, també haurem d’incorporar diversos elements per al control de la temperatura en tot moment, des de la recepció de la matèria prima fins al cuinat.
Per últim, la higiene alimentària serà el complement perfecte a la cadena del fred per garantir la innocuïtat dels aliments.