Las superficies de trabajo de una cocina como, por ejemplo, las encimeras o tablas de cortar, son las que presentan un mayor contacto o, al menos, un contacto más directo con los alimentos. Por ello es importante que todos los limpiadores o desinfectantes que empleemos para la limpieza estén en posesión del Registro HA, lo cual los convierte en productos aptos para ser utilizados en entornos alimentarios. Además, los útiles de limpieza que se emplean deben contar con el reconocimiento Food-Contact.

Las paredes y suelos de una cocina deben estar perfectamente desinfectadas para evitar problemas de contaminación cruzada. Para ello emplearemos limpiadores y desinfectantes con Registro HA. Previamente, es importante considerar de qué tipo es el residuo a eliminar. En caso de que se trate de restos carbonizados o incrustados, optaremos por desincrustantes (limpiadores con un pH inferior a 6), para evitar corrosiones en superficies delicadas, utilizaremos químicos con pH neutro (7) y para los restos de grasa, los limpiadores deben presentar un pH superior a 7.

La suciedad generada en una cocina no solamente proviene de los alimentos, sino que también puede ser propagada por los propios trabajadores o usuarios de la cocina. Para ello es importante establecer barreras entre estos dos elementos como, por ejemplo, guantes, manguitos, gorros, delantales, etc. Los equipos de protección personal deben ser desechables y reemplazarse cada vez que se cambie de proceso o de materia prima a tratar.

Muchos profesionales de las cocinas son partidarios de no utilizar guantes a la hora de tratar con alimentos. En estos casos, la higiene de manos debe ser mucho más constante. En las cocinas, se recomiendan los jabones inodoros e incoloros, para evitar que el aroma que desprenden algunos jabones se impregne en los alimentos.