Aplicaciones y fases del sistema APPCC en la industria alimentaria

Descubre en detalle cuáles son las fases del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en la industria alimentaria.

En artículos anteriores explicábamos qué es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y cómo afectan a la empresa en la que se implanta.

Además de garantizar la seguridad alimentaria y, por consiguiente, la inocuidad de los alimentos expedidos, el sistema APPCC también permite a la industria alimentaria reducir costes derivados de la producción.

En este artículo explicamos cuáles son las diferentes etapas que deben seguirse cuando implantamos el sistema APPCC en la industria alimentaria.

Fases de un sistema de APPCC

• Fase 1: Análisis de peligros
• Fase 2: Determinar los Puntos Críticos de Control
• Fase 3: Establecer límites
• Fase 4: Monitoreo
• Fase 5: Acciones correctivas
• Fase 6: Verificación de las acciones correctivas
• Fase 7: Documentación

Fase 1: Análisis de peligros

La primera fase del sistema APPCC consiste en identificar cuáles son los peligros existentes y posibles en las plantas de producción de alimentos.

Esta fase debe contemplar las diferentes etapas y espacios de la producción de alimentos; desde la recepción de la materia prima hasta los muelles de carga y descarga.

Cuanto mayor conocimiento tengamos de los riesgos que pueden producirse en cada momento y lugar mayor control ejerceremos sobre la seguridad alimentaria.

Fase 2: Determinar los Puntos Críticos de Control

Los Puntos Críticos de Control son los llamados PCC y responden a aquellas acciones o etapas que necesitan ser examinadas para controlar y minimizar todos aquellos elementos que puedan comprometer la seguridad alimentaria.

Debemos identificarlos y describirlos en un documento escrito para que quede constancia de todos ellos.

Una vez identificados, el siguiente paso será determinar cuáles de ellos pasarán el filtro del sistema APPCC.

Fase 3: Establecer límites

En esta etapa estableceremos unos límites que nos permitan ejercer un mayor control sobre los Puntos Críticos de Control (PCC) definidos en la etapa anterior.

Los límites que establezcamos deben dar respuesta a los peligros y puntos críticos detectados en todas las etapas o espacios de la industria alimentaria.

Estos límites también deben quedar documentados en el mismo escrito que recoja las etapas anteriores.

Fase 4: Monitoreo

La implantación de un sistema de vigilancia nos ayudará a mantener bajo control los Puntos Críticos de Control (PPC).

Para ello, podemos someter estos puntos a pruebas u observaciones programadas previamente.

Los resultados de las acciones de monitoreo también deben quedar registradas en el documento APPCC.

Fase 5: Acciones correctivas

Una vez obtenidos los resultados del monitoreo y posterior a su análisis, adoptaremos acciones correctivas.

Estas acciones tendrán como objetivo solucionar los posibles problemas ocasionados con los Puntos Críticos de Control.

Igual que ocurre con las fases anteriores, las acciones correctivas se adaptarán a cada etapa o espacio del proceso.

Fase 6: Verificación de las acciones correctivas

Esta fase del sistema de Análisis de Control de Peligros y Puntos de Control Crítico sirve para confirmar que las acciones correctivas descritas en el punto anterior funcionan.

Verificar todos los procesos resulta esencial para garantizar que la implantación del sistema APPCC está dando resultados a favor de la seguridad alimentaria.

Para la verificación podemos emplear diferentes técnicas en función de cada etapa.

Fase 7: Documentación

Recordamos que el sistema APPCC es un documento de presentación obligatoria para cualquier industria alimentaria.

Esto indica que todos los procedimientos aplicados a los registros o incidencias detectadas en todas las fases del proceso APPCC deben quedar documentados por escrito.

En cualquier caso, es importante tener en cuenta que la implantación del sistema APPCC debe convivir con el resto de las normativas vigentes en la industria alimentaria.

¿Necesitas ayuda con el sistema APPCC en tu industria alimentaria? Escríbenos a través de nuestro formulario de contacto con tus dudas y uno de nuestros expertos te asesorará.

Resumen de las 7 fases del sistema APPCC

Fecha de última actualización: 11/05/2022