Els prerequisits a les cuines de restauració col·lectiva estan relacionats amb el control de la temperatura, el control d’al·lèrgens o les bones pràctiques d’higiene.
El concepte de restauració col·lectiva no només compren el model dels restaurants convencionals, sinó que es divideix en tres subgrups:
- Restauració comercial formada per establiments com, hotels, restaurants, bars, food trucks, establiments en mitjans de transport, menjar ràpid o menjar preparat.
- Restauració social, que acostuma a comprendre menjadors en centres educatius, hospitals, presons, llars d’avis, etc.
- Restauració mixta, en que es contracten els serveis d’una empresa de restauració amb una cuina central.
Un dels punts en comú d’aquests tres subgrups és que tots ells compten amb una cuina central, que pot ser pròxima o no al punt de consum d’aliments.
Per zonificar la neteja, és important diferenciar els espais compresos a la cuina central i entendre quins prerequisits hem de tenir en compte per mantenir la innocuïtat dels aliments.
Recepció de productes alimentaris
En aquesta zona es reben els aliments que més tard es cuinaran i tots aquells estris que estan en contacte amb ells (envasos, coberts…).
En altres paraules, és la principal presa de contacte que actua com a barrera entre l’entorn de la cuina i l’exterior.
Els prerequisits relacionats amb la zona de recepció són:
- Pla de control de proveïdors
- Pla de traçabilitat
- Pla de formació i capacitat del personal en seguretat alimentària
- Pla de control d’al·lèrgens
- Pla de control de plagues i altres animals no desitjats
- Bones pràctiques de manipulació
- Bones pràctiques d’higiene
Zones de magatzem i càmeres frigorífiques
En articles anteriors, ja parlàvem de les pautes d’higiene a seguir per l’emmagatzematge d’aliments en sec i per l’emmagatzematge d’aliments en fred.
A més d’aquestes pautes, és necessari tenir presents els següents prerequisits:
- Pla de control de temperatures
- Pla de formació i capacitat del personal en seguretat alimentària
- Pla de control d’al·lèrgens
- Pla de control de plagues i altres animals no desitjats
- Bones pràctiques de manipulació (important aplicar el sistema PEPS)
- Bones pràctiques d’higiene
Zona de preparació de plats freds elaborats
La manipulació d’aliments que té com a objectiu la preparació de plats freds elaborats ha de considerar:
- Pla de control de temperatures
- Pla de neteja i desinfecció
- Pla de traçabilitat
- Bones pràctiques manipulació (sobretot en la desinfecció de verdures)
- Pla de control de l’aigua
Zona de preparacions prèvies
La zona de preparació dels aliments abans de que aquests es cuinin està regida per:
- Pla de control de temperatures
- Pla de neteja i desinfecció
- Pla de control de l’aigua
- Pla de control d’al·lèrgens
- Pla de traçabilitat
- Bones pràctiques de manipulació (sobretot a l’hora d’evitar contaminacions encreuades)
- Bones pràctiques d’higiene
Bloc de cocció
La zona del bloc de cocció inclou el cuinat i també l’ús de diferents aparells en contacte amb els aliments com, per exemple, fregidores, marmites, equips d’extracció i aspiració de fums, etc.
Els prerequisits per a aquesta zona són:
- Pla de neteja i desinfecció
- Pla de control de l’aigua
- Pla de control d’al·lèrgens
- Pla de manteniment d’instal·lacions i equipaments
- Pla de traçabilitat
- Bones pràctiques de manipulació (també per evitar riscos de contaminació encreuada)
- Bones pràctiques d’higiene
Zona de rentat
Per garantir la salubritat dels espais i dels propis aliments és important que, després del cuinat, es dugui a terme una correcta neteja i desinfecció de tots els elements emprats.
Els prerequisits que hem de considerar a la zona destinada al lavado són:
- Pla de neteja i desinfecció
- Pla de control de plagues
- Pla de manteniment d’instal·lacions i equipaments
- Control de residus
Zona d’emplatat i entrega
El pas final abans de la consumició dels aliments. La zona d’emplatat i entrega és especialment susceptible i per això, va acompanyada dels següents prerequisits:
- Pla de neteja i desinfecció
- Pla de control de temperatures
- Pla de control d’al·lèrgens
- Pla de traçabilitat
- Bones pràctiques de manipulació (per evitar la contaminació encreuada)
- Bones pràctiques d’higiene
Si vols més informació sobre els prerequisits a la restauració col·lectiva, contacta amb nosaltres i un dels nostres experts t’assessorarà.