La Listèria és un bacteri patogen capaç de posar en risc la seguretat alimentària si no s’adopten les mesures necessàries.

 

 

La Listèria ha estat en el punt de mira els darrers mesos pel brot produït en una indústria càrnica i ha posat cap per avall el sistema sanitari.

Casos com aquest fan que les empreses parin més atenció a la higiene i revisin els seus processos per garantir la seguretat alimentària.

A continuació, explicarem què és la Listèria, per què és tan problemàtica, com es manifesta i com podem prevenir-la.

 

 

Què és la Listèria?

La Listèria, científicament coneguda com a Listèria monocitògenes és un bacteri patogen que està present en moltes matèries primes i en aliments ja cuinats, independentment de si són d’origen animal o vegetal.

No hem de confondre la Listèria, que fa referència al bacteri, amb la Listeriosi, que es refereix a la infecció provocada per aquest bacteri.

La Listèria presenta una taxa de mortalitat d’entre el 20 i el 30% per a les persones que s’infecten pel que, d’entre tots els bacteris patogens que provoquen intoxicacions alimentàries és, probablement, la més perillosa.

Per què és tan problemàtica la Listèria?

La Listèria és especialment perillosa per dos motius: es troba en l’ambient i, per tant, a tot arreu i és capaç de resistir condicions ambientals adverses.

La Listèria està present en moltes matèries primers i productes cuinats: aliments crus (d’origen vegetal i animal), productes lactis, patés, productes de pesca crus o fumats en fred, embotits cuits i els crus curats.

Pot reproduir-se entre -2 i 45ºC, pel que soporta la congelació, però no la pasteurització (71ºC durant 15 segons). Igualment, és resistent a condicions seques i pot crèixer en ambients humits i amb escàs oxigen.

I per acabar, la Listèria és perillosa perquè és capaç de formar biofilms.

Com es manifesta una Listeriosi?

La Listeriosi, o el que és el mateix, la infecció causada per la Listèria, té un període d’incubació d’entre 3 i 70 dies, amb una mitjana de 21 dies.

Els principals símptomes acostumen a ser gastroenteritis (diarrees), cefalea i miàlgia. En els casos més greus, pot arribar a infeccions sistèmiques que poden deixar seqüeles.

La Listèria té especial afectació en dones embarassades, ja que pot atravessar la barrera placentària i causar avortaments, parts prematurs o atacar al fetus.

Com afecten les instal·lacions al control de la Listèria?

La Listèria tendeix a habitar als terres, més encara si són humits, pel que els desguassos es posicionen com un punt calent per al seu creixement.

Per això, es condiera fonamental el disseny de les fàbriques a l’hora d’evitar superfícies que siguin proclius a generar estancaments d’aigua.

Així, tindrem en compte el disseny higiènic, evitant que les superfícies puguin formar bassals d’aigua i que, per tant, tinguin la inclinació adequada per evitar aquestes acumulacions involuntàries.

Es recomana ubicar els embornals a les zones on s’acumuli més l’aigua o a la sortida d’aquesta pels equips. I, per últim, aquests haurien de ser desmuntables i d’acer inoxidable per facilitar la seva neteja i desinfecció.

Pràctiques d’higiene per prevenir la Listèria

Seguint la premissa de que la seguretat alimentària va de la granja a la taula, hem de considerar les mesures d’higiene compreses entre aquests dos punts.

Es consideren punts calents les superfícies que estan en contacte amb la matèria prima o amb els aliments preparats per consumir.

Igualment, en la detecció de biofilms hem de considerar les juntes o esquerdes de superfícies, ja que aquestes són l’hàbitat preferit dels biofilms.

Per això, hem de comptar amb un pla de neteja i desinfecció adequat a cada espai i activitat però, sobretot, que contempli aquest tipus de riscos.

Share This