La higiene a la indústria alimentària és transversal: afecta des de la higiene personal dels treballadors, passant per l’emmagatzematge dels aliments fins a la detecció de biofilms, entre d’altres.

 

La higiene als entorns que treballen amb aliments està directament relacionada amb la salut de les persones.

L’aparició d’un brot de Listeria fa poc n’és una bona mostra. I per evitar casos com aquest, és imprescindible prendre consciència de les dimensions que adquiereix la higiene a la indústria alimentària.

I és que, a més de les superfícies en les que es manipulen aliments, qualsevol altre element com, per exemple, la maquinària utilitzada, els estris emprats per a la neteja o les mans dels treballadors es converteixen en fonts de contaminació encreuada potencialment perilloses.

A continuació, destacarem els punts bàsics de la higiene a la indústria alimentària.

 

La contaminació encreuada, el principal problema a la indústria alimentària

La contaminació encreuada es defineix com la transmissió de gèrmens o altres microorganismes d’una superfície a altre de manera involuntària.

Aquesta contaminació pot ser directa, que és la que es produeix quan col·loquem una safata de carn a la nevera i aquesta, mitjançant el degoteig contamina a altre aliment, o indirecta, que és la que es produeix quan els gèrmens d’un producte queden adherits sobre una superfície i, posteriorment, es traspassen a un altre aliment.

La contaminació encreuada és una de les principals fonts d’origen de les Malalties de Transmissió Alimentària i, amb total seguretat, la major por a la indústria alimentària.

Existeixen moltes maneres de combatre-la com, per exemple, establir un codi de colors que diferenciï els espais segons la seva actividad o matèria prima, la higiene de mans, etc.

Els biofilms, un gran perill desconegut a la indústria alimentària

 

Els biofilms són comunitats de gèrmens adherits entre sí que ahbiten sobre algunes superfícies de la indústria alimentària gràcies a la pel·lícula que formen per protegir-se dels productes de neteja i desinfecció convencionals.

Com que comparteixen i intercanvien nutrients, s’expandeixen amb gran facilitat. Són igual de perillosos per a la salut humana que la resta de gèrmens, però amb l’afegit de que són molt difícils de detectar i són resistents als desinfectants comuns.

Els biofilms poden estar formats per la majoria de bacteris, tot i que és més comú que els formin les Pseudomones, la Listeria o la Salmonella, entre d’altres.

La seva detecció i eliminació ha de dur-se a terme amb productes específics i, en la majoria dels casos, amb composicions enzimàtiques.

 

Zonificar les zones per colors per evitar la contaminació encreuada

Distingir cada zona en funció de l’activitat o matèria prima i assignar un color a cadascuna d’elles ajuda a evitar problemes de contaminació encreuada.

Com? A través de les taules de tall o del material de neteja, per exemple. Si utilitzem taules de color blau per a la carn i taules de color vermell per als vegetals, evitarem que les restes d’aquestes matèries es barregin entre sí.

A més, la neteja codificada per colors agilitza processos i redueix despeses gràcies a la millora en l’eficiència de la neteja.

Per establir qualsevol codi de colors és important tenir en compte que el color de l’estri o instrument sigui el més diferent possible al del residu a eliminar o matèria a manipular ja que, així, podrem detectar si queden restes a simple vista.

Frenar la proliferació de gèrmens amb un bon manteniment del material de neteja

 

El material de neteja sí que pot ser una font de contaminació encreuada, d’igual manera que la neteja i desinfecció poden ser ineficaces si no s’eixuguen les superfícies posteriorment.

Els estris emprats per a la neteja estan en contacte constant amb els residus i, si no s’higienitzen correctament, poden tornar a contaminar les superfícies. De manera que, si els raspalls o draps no estan nets, de poc serveix haver codificar la neteja per colors.

Per a la neteja i desinfecció d’aquest material utilitzarem solucions d’aigua i clor i el deixarem eixugar en un lloc específic per a aquesta finalitat. En aquest article t’expliquem com higienitzar el material de neteja després del seu ús.

Deixar eixugar els estris és important per evitar el creixement de gèrmens, que s’alimenten de la humitat. Però el mateix ocorre amb les superfícies; si no les eixuguem després de l’aplicació dels detergents i desinfectants, correm el mateix risc.

 

La higiene personal també minimitza la contaminació encreuada

Els professionals que manipulen aliments també juguen un paper molt important en la lluita contra la contaminació encreuada.

Sent les mans una de les principals transmissores de gèrmens, hem de mantenir-les netes constantment. Com? Amb aigua però, sobretot, amb sabons inodors, ja que molts aliments absorbeixen els aromes que desprenen els sabons.

L’ús de guants ha perdut la batalla contra la manipulació directa, però les bates, maniguets o cobresabates continuen sent Equips de Protecció Individual molt utilitzats a la indústria alimentària.

En aquest article et mostrem algunes pautes d’higiene personal a la indústria alimentària com, per exemple, protegir possibles ferides o evitar portar joies, entre d’altres.

Pautes per a la manipulació d’aliments a la indústria alimentària

 

Existeixen múltiples normes a l’hora de manipular aliments. Per exemple, està prohibida l’entrada d’elements bruts o persones alienes a l’activitat dins de la sala de producció, a no ser que es prenguin les mesures necessàries.

En aquest article pots consultar més normes per a la manipulació d’aliments. Però a més del contacte amb les mans, la manipulació com a concepte també implica el procés que es du a terme per descongelar aliments, entre d’altres.

Els canvis de temperatura són els grans enemics a l’hora de combatre l’aparició de bacteris. En el cas del descongelat, en concret, aquest s’ha de dur a terme en refrigeradors i mai a temperatura ambient.

 

Pautes per emmagatzemar aliments a la indústria alimentària

Les normes d’emmagatzematge d’aliments varien en funció de si aquests es guarden en refrigeradors o no.

Per exemple, quan emmagatzemem aliments en refrigeradors, és especialment important identificar a quin tipus pertanyen per assignar-los un espai o altre en diferents neveres.

Recordem que el degoteig d’un producte càrnic quan es descongela és una possible font de contaminació encreuada.

En canvi, quan emmagatzemem aliments en sec, tindrem en compte l’envàs, la distància a la que col·loquem el producte del terra, etc.

Gestió de residus a la indústria alimentària

 

Els residus alimentaria són una font de contaminació i, per tant, han d’enretirar-se amb força freqüència de les zones de treball.

Per al seu rebuig, es recomana utilitzar contenidors amb tapa i pedal, ja que així evitem tocar les superfícies que possiblement estan contaminades i, sobretot, col·locar-los en una zona específica.

Així mateix, no hem d’oblidar netejar i desinfectar els contenidors i escombraries per eliminar possibles focus de contaminació encreuada.

En aquest article trobaràs més informació sobre la gestió de residus a la indústria alimentària.

 

Productes imprescindibles per a la higiene a la indústria alimentària

Qualsevol negoci que treballi amb aliments, ha d’assegurar-se de que els desinfectants que utilitza posseeixen el Registre HA. Però recordem també que els biofilms són immunes a aquest tipus de productes. De manera que, es recomana comptar amb BioFinder per a la seva detecció.

En cas que el resultat a aquest testeig sigui positiu, podem recórrer als netejadors enzimàtics per acabar del tot amb els biofilms.

El teixit no teixit serà el nostre major aliat per a l’aplicació de detergents i desinfectants i la neteja de superfícies.

Els estris de neteja Vikan, d’altra banda, ens ajudaran a codificar la neteja per colors i a garantir el benestar dels treballadors, ja que compten amb dissenys ergonòmics.

Si vols conèixer les darreres novetats sobre higiene a la indústria alimentària, pots subscriure’t a la nostra newsletter per rebre les darreres notícies.

Share This