El darrer 7 de juny es va celebrar la primera edició del Barcelona Seguretat Alimentària amb el lema “Més higiene, més valor”.
El 7 de juny, coincidint amb el Dia Mundial de la Seguretat Alimentària, es va celebrar la primera edició del Barcelona Seguretat Alimentària (BSA).
El lema del BSA ha estat “Més higiene, més valor”, un concepte que s’apropa molt a la filosofia de Papelmatic.
La jornada va comptar amb 7 ponències i, des de Papelmatic, hem destacat quatre idees bàsiques que resumeixen molt bé tots els temes que es van debatre al Barcelona Seguretat Alimentària.
- L’impacte de la no-higiene.
- Repercussions d’una crisi a la indústria alimentària.
- La importància d’interpretar bé les dades.
- Més higiene és igual a més valor?
L’impacte de la no-higiene
Molts negocis, tant grans com petits, es queixen de l’excés de controls per part de les autoritats sanitàries i del cost que això suposa.
La inversió, a més de ser econòmica, s’associa a una major implicació per part dels treballadors.
De tots els prerequisits que formen part dels autocontrols a la indústria alimentària, el Pla de Neteja i Desinfecció és el que juga un paper més important a l’hora d’assegurar l’èxit de l’establiment.
Però si ho mirem des de l’altre cantó, llancem una pregunta a l’aire: Està la manca d’higiene suficientment castigada?
Als Estats Units es valoren i classifiquen els restaurants en funció del nivell de risc de l’establiment, i això, va directament relacionat amb la freqüència de les inspeccions.
Això és visible per als usuaris i, en cas que suspenguem en requisits d’higiene, el nostre negoci pot estar en problemes.
En el cas contrari, només cal amb fer les coses ben fetes per obtenir una bona publicitat sense gairebé fer esforços.
Repercussions d’una crisi a la indústria alimentària
Segur que no serà la primera vegada que sentim que, adoptant una actitud preventiva, identificant bé els perills i calculant la probabilitat de que aquests apareguin, reduïm considerablement el risc que es produeixi una crisi.
La incidència de les Malalties de Transmissió Alimentària a Catalunya és inferior a 1 per cada 100.000 habitants. Però això no vol dir que aquest petit percentatge no pugui reduir-se encara més.
El 75% de les alertes a la indústria alimentària són causades per perills microbiològics (en els quals es veu implicada la higiene) i més en productes d’origen animal que vegetal.
El sector hostaler i els restaurants, en concret, es troben en el punt de mira i, sovint, es veuen obligats a incrementar el control.
La importància d’interpretar bé les dades
A la indústria alimentària cal amb prendre una mostra per analitzar possibles riscos.
Aquest mostreig ha de respondre a la freqüència que exigeix la legislació vigent. En aquest cas, són necessàries 5 mostres amb resultat d’absència en 25/g de producte on hi hagi possibilitats de creixement microbià.
De fet, en la primera taula rodona es va debatre sobre com establir la qualitat de les dades per prendre decisions.
Quina seguretat tenim en el valor obtingut i quina és la seva incertesa?
També es va reflexionar sobre la necessitat de compartir les dades amb clients i proveïdors per poder comparar la seva coherència.
Més higiene és igual a més valor?
En la taula rodona també es va valorar el lema del propi BSA: “Més higiene, més valor”.
Per exemple, el gerent de qualitat i seguretat alimentària de Mercadona afirmava que “la seguretat alimentària provoca un increment en les vendes, però la no-seguretat alimentària mata”.
A partir d’aquest debat, es va reflexionar sobre el fet de sumar la verificació a la neteja i la desinfecció, sent aquestes dues insuficients per si mateixes a l’hora d’aportar valor.
A més, diversos participants van coincidir en que el consumidor no demanda la seguretat alimentària, sinó que la pressuposa. I això, d’un mode o altre, és perillós, ja que el risc zero no existeix.
Si vols, pots veure el vídeo resum de la jornada Barcelona Seguretat Alimentària 2019 fent clic al següent enllaç: