Els bacteris patògens a la indústria alimentària poden causar brots que afecten a la salut i la seguretat dels consumidors.

 

Recentment, un brot de Listeria ha posat cap per avall la indústria alimentària. Parem suficient atenció a la higiene? Som conscients de la importància que té a l’hora de garantir la seguretat alimentària?

Les malalties de transmissió alimentària afecten en major part a embarassades i persones que ja compten amb altres patologies, però són igualment nocives per a la resta de la població.

A continuació, repassarem 5 bacteris molt comuns a la indústria, aprofundint en quins aliments “habiten” i quines afectacions provoquen.

 

Escherichia Coli o E. Coli

On podem trobar-lo?

 

L’Escherichia Coli viu en carns, generalment de bestiar, que o bé estan crues, o bé no s’han cuinat correctament. També habita el líquids que no s’han tractat com, per exemple, la lllet sense pasteuritzar o l’aigua contaminada.

 

Com ens afecta?

 

Provoca rampes o diarrees i és especialment perillosa perquè, sovint, és asimptomàtica.

Listeria Monocytogenes

On podem trobar-lo?

 

El gran protagonista de les darreres setmanes habita en aliments ja cuinats i llestos per consumir (carn de bestiar, pollastre, peix o llet sense pasteuritzar). A diferència d’altres bacteris, és capaç de sobreviure al fred, pel que pot reproduir-se en frigorífics.

 

Com ens afecta?

 

La Listeria afecta a l’organisme de maneres molt diverses: pot provocar febre, mals de cap, diarrees, etc. i és especialment perillosa en dones embarassades.

Campylobacter jejuni

On podem trobar-lo?

 

Aquest bacteri és molt comú als Estats Units i es troba en aliments que no s’han tractat o que s’han cuinat de manera incorrecta. El trobarem en la llet crua, l’aigua contaminada, la carn de bestiar, pollastre o peixos crus.

 

Com ens afecta?

 

Afecta principalment a l’estómac, provocant diarrees i rampes i, fins i tot, sovint, també mals de cap. Els nens menors d’un any són especialment susceptibles a aquest bacteri.

Salmonella

On podem trobar-lo?

 

La Salmonella, l’altra gran coneguda juntament amb la Listeria, habita en ous crus o poc cuinats, en productes lactis, carn de bestiar, pollastre i peixos crus.

 

Com ens afecta?

 

Provoca diarrees, febres, mals de cap i, igual que ocorre amb la Listeria, és especialment perillosa en dones embarassades.

Yersinia enterocolitica

On podem trobar-lo?

 

La Yersinia està present en carns crues, peixos i mariscos, a més de ser-hi en productes lactis no tractats.

 

Com ens afecta?

 

Afecta principalment a l’estómac, provocant diarrees, vòmits i dolors i, malgrat que la seva actuació és immediata, acostuma a presentar una durada que va des dels set dies fins a les tres setmanes.

Com prevenir els bacteris patògens a la indústria alimentària?

 

La higiene és un factor molt important per prevenir els bacteris a la indústria alimentària, però tot depén de com l’entenguem.

I és que, no només cal amb mantenir netes les superfícies, ja que la maquinària i fins i tot el material emprat per a la neteja també són fonts de contaminació potencials.

Per això, es recomana utilitzar material d’un ús, rentar-se les mans constantment per evitar la transmissió de bacteris d’una superfície a altra i separar i mantenir correctament aquells productes susceptibles de contaminar-se entre si.

 

Què hem de fer en cas de biofilms?

Qualsevol dels bacteris que hem exposat pot agrupar-se en colònies i desenvolupar resistència als desinfectants. Aquests són els anomenats biofilms.

Els biofilms són igual de perillosos que qualsevol bacteri en el seu estat natural, però amb l’afegit de que són més difícils de detectar.

Acostumen a instal·lar-se en esquerdes o racons de difícil accés per protegir-se i seguir contaminant els aliments.

Es recomana utilitzar productes per a la prevenció de biofilms com, per exemple, BioFinder, de manera habitual. Aquesta inversió pot ajudar-nos a evitar porblemes majors relacionats amb la seguretat alimentària.

Com eliminar els bacteris patògens a la indústria alimentària?

 

 

Els desinfectants, que sempre han d’aplicar-se després de la neteja, són el mètode més utilitzat per a l’eliminació dels bacteris patògens a la indústria alimentària.

Però abans d’aplicar-lo, hem d’estudiar el nivell de contaminació bacteriana de cada superfície. I és que, si apliquem el desinfectant més potent en superfícies amb una càrrega bacteriana molt baixa, els microorganismes crearan resistències i es tornaran immunes als desinfectants.

En el cas dels biofilms, el tractament requereix altre tipus de productes. Concretament, els netejadors enzimàtics.

I per acabar, hem de recordar que tant els bacteris com els biofilms, poden trobar-se en qualsevol part; des d’un circuit CIP fins a les esquerdes d’una taula de tallar carn.

Share This