La detección de biofilms en la industria alimentaria es una buena oportunidad para garantizar la inocuidad de los alimentos expedidos y la seguridad de los consumidores.
Los biofilms son una de las principales amenazas para la seguridad alimentaria en las industrias que tratan con alimentos o en las cocinas colectivas, ambas sujetas a la misma normativa.
¿Qué son los biofilms?
Si hacemos un repaso por artículos anteriores veremos que los biofilms son comunidades de gérmenes adheridos entre sí y sobre algunas superficies, que crean resistencias ante los detergentes y desinfectantes convencionales.
Estas biopelículas comparten e intercambian nutrientes, lo cual provoca que se expandan y reproduzcan dentro de su capa impermeable.
Los biofilms son imperceptibles a simple vista y esto dificulta su detección y posterior eliminación.
¿Cómo se detectan los biofilms?
Para la detección de biofilms se requiere el uso de productos específicos para este fin. Es el caso del revelador BioFinder, que está compuesto a partir de un líquido naranja que genera burbujas blancas cuando detecta la presencia de biofilms.
Estas burbujas se deben, principalmente, a la descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno.
¿Cómo elijo dónde aplicar el detector de biofilms BioFinder?
Los responsables de calidad y fabricación conocen muy bien qué zonas de la planta de producción son más difíciles de limpiar y desinfectar.
Puede ser el caso de juntas o grietas; en estos casos, debemos aplicar el revelador BioFinder.
Para el muestreo es importante aplicar el detector de biofilms pasadas 3 o 4 horas después de haber limpiado y desinfectado y verterlo sobre una superficie mayor de lo habitual para así obtener resultados fiables.
¿Cómo elimino los biofilms?
Tras un resultado positivo en el proceso de detección de biofilms, debemos tener claros los pasos a seguir para su eliminación.
El primer paso consiste en destruir la capa protectora bajo la que se encuentran estas colonias de microorganismos.
Aunque es posible hacerlo mediante una acción mecánica (manguera a presión), este procedimiento está totalmente desaconsejado ya que, los gérmenes saldrán disparados y se acoplarán sobre otras superficies de manera más dispersa.
La mejor opción es disolver la capa protectora con la ayuda de productos enzimáticos especialmente elaborados para este fin.
Es importante diferenciar si la limpieza va a realizarse sobre superficies abiertas o superficies cerradas como, por ejemplo, un circuito CIP, ya que, éstas últimas no toleran los productos con exceso de espuma.
En el caso de superficies abiertas emplearemos limpiadores enzimáticos espumantes, mientras que para tuberías o circuitos CIP optaremos por limpiadores enzimáticos no espumantes.
¿Por qué son eficaces las enzimas en la eliminación de biofilms?
Las enzimas que componen los detergentes enzimáticos resultan de una mezcla de tres tipos: lipolíticas, proteolíticas y glucolíticas, que contribuyen en la destrucción de esos filamentos generados por los biofilms y que permiten su adhesión.
En Papelmatic trabajamos con ITRAM y contamos con eliminadores de biofilms enzimáticos de carácter espumante y no espumante para superficies abiertas y cerradas, respectivamente.